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原木砧板比你想像得更抗菌!?

在食材料裡過程中,砧板與刀具占了前期處裡的重要地位,在石油煉解技術發達之後,塑料砧板與木頭砧板在廚房裡的使用率便不相上下;在我們的印象中,塑料因擁有不會腐爛的既有想法,讓大家認為使用塑料砧板是更抗菌的。



即便如此許多飯店、餐廳、營業場所甚至是NSF為何都認可木頭材料砧板的安全性?根據加州大學戴維斯分校的一項研究驚人的發現,沙門氏菌等許多細菌在硬木頭表面會漸漸消失,甚至是在有刀痕切割的木頭表面;相對於擁有刀痕的塑料砧板表面,這些活菌更容易存活下來。

這是因為如楓木這類硬木,經毛細作用吸收液體補或細菌,經內部乾燥木頭時,細菌也會跟隨死亡;但相對來說木頭質地較軟如柏樹等木頭因為擁有更大顆粒,會讓細菌更有繁殖的機會,因此如烏心石橄欖木胡桃木這種硬木更有利處理食材的安全性。


在上述文內可以發現幾個種點能增加木頭砧板的安全性:

1.適時清潔與保持乾燥

2.養護

3.刀痕的處理


每次使用完應適清潔並保持乾燥,防止溫濕度極度變化造成木頭顆粒的熱漲冷縮帶來的裂隙:

>用清水或溫水將表面髒汙沖洗

>使用中性清潔劑甚至是肥皂來清除刀痕或凹槽裡的殘留物

>若是油汙較重或腥味較多使用檸檬汁(白醋稀釋)塗抹於砧板表面,灑上(海)鹽之後,再次用紙巾或乾淨的布圖抹均勻,靜待10-15分後用清水沖洗,這將使得砧板更加清潔

>最後一項也是最重要的,靜置於通風處乾燥至少一個晚上,水份是細菌孳生的重要關鍵,乾燥的環境能保持砧板的健康度。


乾燥之後防護油是關鍵,並非所有的油類都適合用來保養木頭砧板:

>食品級礦物油,又稱液態石蠟,這種食品等級的礦物油能保持木頭滋潤,因特殊的製造方式也防止油汙汙染了食材,由於是最基礎的材料在宜家(宜家的食品級廚房礦物油是經FDA認證)等大型賣場,是常見且易於取得。

>亞麻籽油,一般木工會將加工過(煮沸純化等)的亞麻籽油用來保護傢俱等木材,未經處理的原亞麻籽油適合作為砧板的防護油,這是一種防護性質高的油品,使砧板於使用時受到保護避免損害。

>食品級椰子油,需要純正的椰子油或初榨椰子油,雖然在較低天然溫度下,會凝結,但塗抹於砧板表面,就可以很快融化與吸收。

>天然蜂蠟,消費者取得的天然蜂蠟多半是固體,保養用液態或膏狀蜂蠟油大多調和了上述某些油品,我們還是建議需注意添加成份是否有染劑、活性界面或是有害香料等。


防護油適用來維持木頭砧板乾濕度,填補表面毛細孔,防止細菌增生,還能穩定木頭防止龜裂,總的來說,並非所有油品都適合用來保養砧板,這點非常重要,很多人認為例如橄欖木砧板就很適合橄欖油來保養,這點真的是非常大的誤會(尤其大部分購物網站的教學);植物油、牛油、豬油等接觸到空氣會開始氧化(國外文獻甚至用腐敗來描述),這也就是為何很常有人覺得砧板有油耗味等不好聞的味道。


刀痕的處理,讓砧板重生:

根據木頭砧板的使用狀態,每使用半年或一年,可使用砂紙或工具來將表面的刀痕打磨,這是木頭砧板的優點,當然是在無上漆及無染色的狀態下,使用砂紙或打磨工具,由粗砂到細砂將表面刀痕凹槽打磨至光滑,得已延長木頭砧板的生命力;在這裡需要注意,若是上漆的木頭表面,在打磨時有可能將面漆磨至木頭毛孔造成阻塞或是黏性變化,也有可能因漆面過硬無法打磨,因此無上漆無上色的木頭砧板更加適用於重新打磨的處理。


無論是塑料化合、木頭或是玻璃砧板,都有其使用上的方便與適切性,重點在於如何找到最正確的使用方法與保養方式,與不同砧板工具和平相處,善待自己與家人的每一餐。


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